¿Qué sabores caracterizan al Emma’s?

Al ser un restaurante de cocina global, lo llamamos así porque no nos especializamos en ningún tipo de comida; busqué sabores que a mí me gusten y que me sienta identificado. Hay platos italianos, panameños, asiáticos, hawaianos, mexicanos, coreanos y fusionados. Así ofrecemos una gran variedad de sabores para paladares exigentes.

En el tiempo que el restaurante tiene abierto, que son cinco meses, ¿cuáles platos son los predilectos?

En cuanto a entradas: el Aplastado con carne, los “steam buns”, los dátiles envueltos en chorizo tableño. En cuanto a platos fuertes: róbalo con risotto de guandú,  raviolis de chorizo tableño y el salmón con compota de bacon y puerro. Y en los postres el banana bread pudding y el soufflé de chocolate.

¿Cómo tus experiencias en restaurantes te ayudaron ahora que estás al mando de la cocina?

He tenido libertad para jugar con las técnicas que he aprendido en mi carrera y mezclar sabores que más me gustan; he podido jugar con texturas y mezclas inusuales. He podido desarrollar mi creatividad, la cual trato de mantener siempre a la vanguardia. Por supuesto, manteniendo el concepto del restaurante no quiero perder al comensal. Cuando se sienta quiero que mis platos y sabores vayan acorde al concepto.

Están cambiando un poco el menú, ¿cómo es el proceso de la inspiración y experimentación?

Bueno, experimento con sabores, trato de tomar riesgos porque  quiero que los comensales me conozcan, sepan a dónde quiero llegar con mis creaciones. Es importante para mí que mis platos hablen, den una bienvenida, un saludo, un agradecimiento, es transmitir mis emociones. 

¿A quién le  cocinas?

Sé que hay comensales que no son tan aventureros, pero ahí es donde está el reto. Si una persona está acostumbrada a comer “hot dogs” y pescado apanado, y yo logro cambiar esa mentalidad, es un éxito para mí. Mi reto está en transformar personas que no se atreven a probar mezclas.  

 ¿Algún reto culinario que no has podido hacer?

La cocina molecular, todo lo que trata de fermentaciones, que está muy de moda, obviamente el concepto del restaurante no aplica. Son preparaciones que toman meses, cuando uno cocina esa gastronomía con esas técnicas tiene que ser un menú degustativo. También quiero hacer un libro de cocina; quiero dar clases; quiero transmitir mis conocimientos y pasión a las personas que están incursionando en esta carrera para inspirarlas.