En octubre de 2017 la Ciudad de Panamá fue reconocida por la Unesco como Ciudad Creativa en gastronomía, nombramiento "que representa el reconocimiento de la apuesta de la cultura y la creatividad como un motor y facilitador del desarrollo urbano sostenible", según Lázaro I. Rodríguez acilitador del proceso.

La designación fue resultado de un proceso técnico y de consultas, que comenzó el 1 de abril de 2017 hasta el 15 de junio del mismo año, e involucró a centenares de personas en un plan de trabajo (a cuatro años) para promover la gastronomía sostenible creativa que aporta al desarrollo sostenible. 

Con el reconocimiento, la ciudad capital ha marcado un importante hito: Panamá es la primera ciudad centroamericana en ser  designada Ciudad creativa en cualquiera de las siete categorías (artesanía y artes populares, artes digitales, cine, diseño, gastronomía, literatura y música).

También es la primera capital del mundo en la red de ciudades creativas: En el sector gastronómico la Ciudad de Panamá se unió a Belem y Florianópolis (Brasil), Ensenada (México), Popayán y Buenaventura (Colombia) y Tucson y San Antonio (Estados Unidos).

El nombramiento no solo es importante para la cocina y la cultura local, sino que también representa retos que superar para seguir la iniciativa y lograr los objetivos planteados en el plan. 

Lázaro I. Rodríguez quien ha sido el facilitador y consultor de Panamá Ciudad Creativa de UNESCO en gastronomía, acompañando al Municipio de Panamá en la proyección de esta iniciativa de alcance internacional, nos comenta más sobre el proyecto y cómo ha avanzado.

A finales del año pasado Panamá fue declarada por la UNESCO como Ciudad Creativa en gastronomía. ¿Qué significa esto y qué implicaciones tiene para Panamá?

La Ciudad de Panamá es hasta hoy la única ciudad de Centroamérica en contar con una designación como Ciudad Creativa en cualquiera de las siete categorías, dentro de las cuales está la gastronomía. También tiene el mérito de ser la única capital del mundo que es parte de las 25 que integran la categoría de gastronomía. Estas dos particularidades hablan del reconocimiento a un expediente que propuso un ambicioso plan de transformación urbana a través de la gastronomía creativa la cual busca posicionar a la gastronomía como un motor de desarrollo urbano sostenible hacia el 2030.

La designación de UNESCO representa, sobre todo, un compromiso del gobierno local con el movimiento gastronómico que está teniendo lugar en la ciudad, para potenciarlo. Implica que tenemos que trabajar, de conjunto con 180 ciudades en 72 países para encontrar soluciones innovadoras a problemas comunes de gestión urbana, agricultura, alimentación sana, salud, investigación, entre otros. 

¿Cómo logró Panamá entrar en este listado?

La Alcaldía de Panamá ha hecho una apuesta sin precedentes por la internacionalización de su gestión. Ahí está el protagonismo que tiene en la Unión de Ciudades Capitales Iberoamericanas (UCCI), que nos hizo acreedores de la Capital Iberoamericana de la Cultura en 2019. Esto implica ser parte de importantes foros de cooperación para el desarrollo, desde su enfoque de gobierno local. UNESCO es el foro multilateral más prestigioso en el tema de ciudades creativas.

Participar del proceso de designación fue parte de una clara visión política y estratégica del Municipio de Panamá de hacer de la ciudad un actor internacional en un área inédita y de un proceso participativo en el que estuvieron implicadas más de 100 personas, representantes de instituciones clave que garanticen la sostenibilidad del proyecto. Esto en un coyuntura en que la ciudad cumplirá sus 500 años. 

¿Qué elementos tiene la gastronomía panameña que le merecieron este título?

Hay que partir del hecho de que el concepto que premió UNESCO fue el de gastronomía intercultural panameña, donde caben todas las gastronomías originarias, europeas, asiáticas, africanas, latinoamericanas que le dieron y le están dando forma a lo que podría definirse como “panameño”.

Es un reconocimiento a la diversidad cultural del país, no siempre explícita y aprovechada por el valor humano que implican estas expresiones culturales. La interculturalidad y la biodiversidad fueron los dos puntos de riqueza por lo que apostó el Municipio de Panamá en su postulación y que fueron bien acogidos por el jurado independiente de expertos.

A diferencia de otros premios, la participación en este certamen no implica el pago de cuotas. Es un premio de prestigio y reconocimiento, de compromiso e incentivo a la cooperación. 

¿Qué efectos positivos representa para una ciudad el ser elegida Ciudad Creativa en gastronomía?

Es ante todo un llamado de atención sobre el sector creativo, es un reconocimiento al trabajo de productores locales, de cocineros de fondas y de restaurantes de alta cocina, de dulceros y vendedores de rapaos. El efecto positivo mayor es colocar a las personas en el centro del desarrollo urbano. Esta no es una acción aislada, es una estrategia complementaria de uso público de la ciudad que promueve el Municipio, que busca iniciativas inéditas que ayuden a que la gente tenga una calidad de vida urbana acorde a su derecho a la ciudad.

Otro efecto positivo es que puso a Panamá en el mapa de la gastronomía internacional en el foro más importante de ciudades creativas. Eso nos permite que la gente empiece a asociar al país con una cocina tradicional protegida y promovida y sobre todo con una nueva cocina —por eso es ciudad creativa—, que va a generar desde hoy lo que será patrimonio dentro de 500 años, porque recordemos que esta designación es parte de un proceso mayor que es la celebración de los 500 años de fundación de la Ciudad de Panamá. 

Ser reconocido por la UNESCO en alguna de las categorías implica un compromiso por mantener el título. ¿Qué esfuerzos hace Panamá en este sentido?

Lo que recibimos de UNESCO fue un designación, justificada a partir de un plan de trabajo que prevé invertir en investigación, protección, promoción y desarrollo de la gastronomía intercultural panameña. Se identificaron un conjunto de iniciativas como los Corredores Gastronómicos Urbanos que ya van creciendo con marca propia y generando espacios accesibles para las personas a esta nueva gastronomía.

También tenemos prevista la investigación de nuestra gastronomía patrimonial, para encontrar instrumentos para protegerla y promoverla. De igual forma, tenemos identificados proyectos relacionados con la nueva gastronomía, como por ejemplo contar con 500 nuevas recetas en 2019, en celebración de los 500 años de la ciudad.

Para 2019, cuando la ciudad cumple los 500 años de fundación, tengo entendido que plantean captar 500 rostros de la gastronomía panameña a través de la exhibición fotográfica “No Son Todos”. ¿Cómo va este proyecto? ¿Cuál es su importancia?

Sí, en efecto, la Alcaldía canalizó un proyecto personal que tenía el fotógrafo Gonzalo Picón, quien de manera muy generosa donó su trabajo para que esa fuera la exhibición de arranque. Fueron 60 en ese momento, pero Gonzalo siguió por su cuenta mientras se organiza la forma que tendrán las siguientes exhibiciones. La idea es pensar la gastronomía no como asunto de platos sino de personas.

La idea de “No son todos” nos surgió justamente porque el hecho de que esos hayan sido los primeros rostros, no significa que sean los más importantes. Ciudad Creativa no es una competencia, es una colaboración. Queremos que estén, no sólo los cocineros y cocineras históricos y exitosos en su campo, sino también aquellas personas sin las cuales la gastronomía no avanza: fonderos, chicheros, agricultores, vendedores del mercado de mariscos, de abastos, investigadores, etc.

¿Cómo va hasta hoy el tema de los corredores gastronómicos? Exactamente, ¿en qué consisten estos lugares y cuál es su objetivo?

Hasta ahora se han realizado tres corredores gastronómicos, con un impacto estimado en 10 mil personas. El objetivo principal de estos espacios es contribuir al acceso de las personas y residentes de los barrios a sus expresiones gastronómicas creativas a precios más asequibles.

El primero, en San Francisco, fue en diciembre y tuvo el fin de sacar a un espacio público, sin costo de entrada, a los restaurantes y emprendimientos gastronómicos más significativos de la zona, donde se concentra el movimiento de lo que podríamos definir como gastronomía creativa panameña.

El segundo, en Bella Vista, tomó el renovado Parque Urracá para dar cabida a los restaurantes que, con perspectiva internacional, existen en el barrio histórico de la ciudad. En este corredor contamos con la participación del grupo Afrodisíaco, y contó con la co-organización de la Junta Comunal de Bella Vista.

El tercer y hasta ahora último evento de este tipo, el Corredor Gastronómico Afropanameño (referente a una de las gastronomías más significativas de Panamá), tuvo lugar el 19 de mayo en el Centro de Convenciones Amador, coincidente con el gran concierto del Festival África en América. Se les pidió a todos los participantes que cocinaran un plato que nunca hubiesen servido, algo creativo pero que siguiera siendo panameño por sus técnicas, ingredientes, o identidad.

La idea es que además de un espacio para disfrutar de la comida, sea un proceso de investigación, de tejido de redes y comunidad, de facilitar el acceso de las personas a su patrimonio cultural, y, sobre todo, un paso en el camino a crear y desarrollar la gastronomía creativa panameña. 

¿Cuántos corredores tiene pensado abrir?

Los corredores no tienen aún una programación ajustada. Los vamos organizando en la medida en que cumplen una función dentro del proceso de institucionalizar  Panamá como Ciudad Creativa de UNESCO en gastronomía. Tenemos previsto realizar el primer corredor de los 500 años, a realizarse en la Plaza 5 de mayo, el 18 de agosto próximo, como parte de la gran celebración de arranque de los festejos de la ciudad.

Identificamos cuatro posibles corredores a desarrollar, aunque sin fechas: el chino-panameño, el corredor gastronómico verde, que incluye gastronomías originarias; el corredor gastronómico kosher, así como un corredor gastronómico internacional, donde participen las embajadas y que sea una fiesta gastronómica de la diplomacia cultural, pero con la visión de gastronomía intercultural. 

Retos de la gastronomía en Panamá

A partir del proceso participativo que el Municipio de Panamá ha organizado para elaborar el expediente ganador de la designación y comenzar a implementar el plan de Ciudad Creativa de UNESCO en gastronomía hemos identificado varios retos:

-Institucionalizar la protección y promoción de la gastronomía creativa panameña a través de una asociación público-privada que garantice su sostenibilidad a largo plazo, que podría ser un Patronato. 

-Generar y aprovechar el conocimiento científico local sobre biodiversidad como soporte de la creatividad gastronómica como queremos hacer con el Colaboratorio Biogastronómico.

-Facilitar un proceso social a través de la gastronomía, que contribuya al uso de los espacios públicos urbanos como estamos haciendo con los Corredores Gastronómicos.

-Contribuir a la integración de la cadena de valor de la gastronomía (el proceso que va desde el productor hasta el comensal, pasando por la formación, los turoperadores, restaurantes, etc.), como queremos hacer con el desarrollo del Corredor de Mercados y posicionar a Panamá como un destino gastronómico de excelencia. Esto implicará una fuerte inversión en el ecosistema creativo, y sobre todo en los servicios asociados a la gastronomía.

Todos estos retos son parte de uno mayor: lograr una política pública urbana de promoción de la gastronomía, que es el foco y la apuesta de esta administración municipal, y que le daría sentido a largo plazo a todo este esfuerzo.