Catalogado en la industria de las barras como uno de los mejores mixólogos y “master bartenders” de Latinoamérica, el colombiano César Triviño es reconocido por su pasión y entrega.

Miembro honorario de la Asociación de Cantineros de Cuba, Triviño es un experto en destilados, principalmente whisky y ron, y un apasionado por la “magia del añejamiento” como él mismo se define. 

Conversamos con él  durante su visita a Panamá como embajador de Dewar’s para conocer mejor su historia y obtener consejos a la hora de realizar experimentos en casa. ¿Listos? ¡A tomar nota!  

¿Cómo comenzó tu interés y pasión por la mixología?
Antes estudiaba Música, pero tuve una fractura de muñeca; eso me mantuvo lejos de la profesión por un año. Soy una persona a la que no le gusta quedarse quieta, entonces en esos momentos de tranquilidad y de ocio consumía alcohol, y me comencé a preguntar cómo nacían cosas tan ricas. 
Supuse que tenía su ciencia, como pasa en el mundo de la cocina, y comencé a ver dónde se estudiaba. Había dos opciones: Las Vegas o España; como yo no hablaba inglés en ese momento, fue España, en Ibiza. 
El ambiente era difícil para un colombiano que no estaba acostumbrado a la fiesta tan dura. Allí tenía un “room mate” argentino que me comentó que podía estudiar en su país;  entonces me fui a vivir a Buenos Aires y comencé a explorar un poco más.
¿Qué cosas han evolucionado en el mundo de la mixología desde aquella época?
Ahora se está aplicando más el conocimiento. Los “bartenders” buscan más conocimiento y entender cómo se hace una buena mezcla. Antes se abría un recetario y allí  decía cómo hacer el coctel; ahora se busca implementar licores propios, experimentar con los ingredientes, entre otras cosas. Y creo que eso es una expresión de que hay sed de conocimiento y de que un “bartender” entiende que debe estar aprendiendo. 
 ¿Cuáles son los componentes de un whisky de calidad?
En este tema no se puede decir que hay whiskys malos. Hay unos mejores que otros. La calidad se puede determinar cuando logras identificar más complejidad de sabores. A veces pasa que cuando tomamos un whisky solamente sientes alcohol y una nota amarga que atiende a la madera, pero cuando sientes alcohol (eso se va rápido) y comienzas a experimentar otros aromas como algo dulce, allí sabemos que quizás hay calidad.  
¿Es real aquel mito que dice que se debería utilizar alcohol simple para la coctelería?
Allí es donde ha radicado gran parte del error de la coctelería. Paradójicamente, el alcohol comienza a sufrir un deterioro cuando lo mezclas con otras cosas. Por ejemplo, si tenemos un whisky 18 años y lo mezclamos en un coctel, el comportamiento químico de ese alcohol baja en categoría y en calidad como si estuviéramos tomando no un 18 años, sino un 12 años. Imaginemos entonces qué ocurre cuando seleccionamos un whisky estándar: queda mucho más bajo. Allí es donde entonces se genera aquel mito “yo no tomo cocteles porque me pueden hacer daño o me dan más resaca”.
Hay un estigma de que el hombre es quien consume el whisky puro, ¿y las mujeres?
Eso ya no es así. Ese estigma se ha ido cayendo en los últimos 10 o 15 años. La mujer ya disfruta los destilados. Antes era un tema más cultural en ciertos países donde el hombre solía decir “yo soy el que toma los tragos fuertes, tú tómate un vodka naranja”. Eso ha variado, de hecho se refleja en el consumo de ginebras, gin tonics y cocteles más fuertes. Ha cambiado tanto que, por ejemplo, Dewar’s tiene una “master blender” que hace el whisky, Stephanie MacLeod.

Fórmulas ganadoras

Le preguntamos a César Triviño qué consejos nos daría cuando estamos comenzando a explorar en casa en el mundo de la mixología, o cuando queremos preparar algo distinto para nuestros amigos y familiares. Aquí van: 

• Prestar atención a los sabores primarios que nosotros recibimos bien. Por ejemplo, hay muchos países del Caribe que disfrutan del mango verde con sal y limón. 
• Los sabores ‘sweet and sour’ también armonizan bien en nuestro paladar. Busca notas dulces, pero también alguna cítrica que contraste. Asegúrate de tener una buena base alcohólica.