Con sus más de 2.000 restaurantes, sus 94 chefs con estrella Michelin, entre ellos el veterano Paul Bocuse –el primero en conservarlas durante más de medio siglo–, y sus 58 denominaciones de origen, Lyon aspira a convertirse en la capital mundial de la gastronomía.
Para apuntalarlo, la segunda aglomeración urbana de Francia busca abrir el año próximo la Ciudad Internacional de la Gastronomía, un centro mundial que aglutinará los conocimientos de la cocina, la nutrición y la salud. “En Lyon se mezcla, por un lado, el arte de la mesa y, por el otro, un gran centro mundial de empresas de sanidad. En ningún otro lugar pueden unirse mejor gastronomía y salud”, asegura el chef Regis Marcon, tres estrellas Michelin y asesor de la futura Ciudad de la Gastronomía.
El centro, que tiene prevista su inauguración a finales del año próximo y cuyas obras han comenzado ya en un antiguo hospital renacentista situado en el centro de la ciudad, aspira a convertirse en una encrucijada de todas las tendencias culinarias y nutricionales. “No será solo un museo. La idea es que sea algo vivo, que el visitante no se limite a mirar, que pueda probar”, agrega Marcon.
En Lyon saben que otras ciudades quieren ser también capital de la gastronomía, pero defienden su legitimidad como representantes de la cultura gastronómica gala, declarada por la Unesco patrimonio inmaterial de la humanidad. “La gastronomía está en los genes de la ciudad”, defiende el chef Mathieu Vianney, dos estrellas Michelin.
Hace ocho años, Vianney compró el restaurante de la madre Brazier, una de las viudas precursoras, precisamente en Lyon, de la alta cocina francesa. Fueron ellas, Brazier, Guy, Bizolon, Jean, Blanc, Vittet... las que preconizaron una comida elaborada a precios abordables para el público en general, lo que se considera como el antecedente de la actual gastronomía francesa de alta gama, puesto que de sus fogones salieron los chefs que fundaron la llamada nouvelle cuisine.
Su historia hay que buscarla en el siglo XIX. Esposas de trabajadores de la seda, la industria que sirvió de base a la prosperidad del valle del Ródano donde está enclavado Lyon, pasaban muchas horas solas en sus casas, por lo que se pusieron a hacer una cocina de minuciosa elaboración.
Viudas tempranas, solas en el mundo y sin muchos recursos económicos, muchas de ellas comenzaron a trabajar como sirvientas en casas de ricos burgueses de la ciudad, donde pusieron en práctica las habilidades culinarias que habían ensayado durante años. Así se creó una reputación que pronto salió a la calle en numerosos restaurantes que proponían una cocina de alta gama a precios populares y que constituye el origen de la reputación gastronómica de la ciudad.
Junto a ellas se formaron infinidad de chefs, entre ellos el propio Bocuse, que entró como aprendiz en la cocina de la madre Brazier, la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin en 1933.