Ingredientes 

Para la masa previa (también llamada esponja):

430 g de harina panificable

270 g de agua

69 g de azúcar

9 g de levadura fresca 

Para la masa final:

300 g de harina de fuerza

80 g de agua

120 g de yemas

6 g de levadura fresca

7 g de sal

150 g de azúcar

15 g de leche en polvo 

150 g de mantequilla 

778 g de esponja 

225 g de naranja confitada 

225 g de pasas 

Preparación

Volcar todos los ingredientes en un bol, excepto la mantequilla, el azúcar y la fruta. Mezclar  y a continuación añadir el azúcar en dos o tres partes. Seguir amasando (durante este proceso podemos intercalar reposos de 10 minutos, que ayudarán a relajar el gluten y harán más fácil la tarea). Añadir la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente.

Amasar hasta incorporar totalmente: la textura resultante es muy similar a la de un brioche. Una vez que la mantequilla esté bien distribuida y tengamos una masa uniforme, incorporar  la fruta confitada, con un movimiento suave y envolvente desde fuera hacia adentro. Colocar en la mesa y dividir en dos piezas de igual peso, alrededor de 1 kg. Colocar en dos moldes de panettone y dejar que fermenten en un lugar cerrado, como por ejemplo el interior del horno apagado, durante unas 3 horas o un poco más. 

Cuando a la masa le falten dos dedos para llegar al borde de los moldes, encender el horno a 170ºC. Al momento que esté a punto de asomar por el borde de los moldes, estará lista para ser horneada. Antes de meter al horno, hacer un corte de cruz en cada uno, con una cuchilla de panadero. Bajar la temperatura del horno a 150ºC. El tiempo total de cocción será de unos 55 minutos.