El secreto de las papas fritas

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1. Tipo de papa
Hay que saber elegir la papa. Descarta las papas blandas porque durante la cocción no terminan de evaporar el agua y, en lugar de quedar firmes y crocantes, terminan suaves. Prefiere las papas duras.

2. El tamaño importa
Según el reconocido chef Heston Blumenthal, de The Fat Duck, el tamaño ideal para una papa frita es de entre 6 y 7 mm de ancho. Ese grosor asegura una buena superficie de contacto con el aceite en la cocción. 

3. Enjuague secreto
Antes de cocinar las papas, conviene lavarlas con agua fría para remover el exceso de almidón, el responsable de que se peguen unas a otras. Este procedimiento también ayuda a conseguir papas bien crocantes.

4. Usado es mejor
La cocción de la papa toma más tiempo si se hace en aceite nuevo. Un aceite reutilizado muchas veces deja un gusto a quemado que tampoco es placentero al paladar. El punto de equilibrio está en el aceite filtrado que fue utilizado unas dos o tres veces. 

5. Aceite generoso
Para hacer ricas papas fritas, se necesita una buena cantidad de aceite. Una cocción pareja está garantizada cuando las papas están completamente sumergidas. También es importante la temperatura del aceite, es preferible que esté a 175°C.

6. Cocínalas antes
Si tienes tiempo, lo ideal es darle una pre-cocción a las papas en agua hirviendo, freír durante unos minutos y congelar, antes de darles una segunda cocción. Si no quieres hacer tanto trabajo, hierve las papas hasta que estén casi totalmente cocidas, enfríalas y después tiralas en la sartén.   

7.  La ley de hielo
Es una fija: si las congelas salen más ricas. ¿Por qué? En el freezer, el agua que contiene la papa se convierte en hielo y destruye las estructuras celulares, dejando un interior cremoso y un exterior que, sin excesos de líquido, queda con una mejor coloración al tomar contacto con el aceite. 

8. Temperatura
Si el aceite está demasiado caliente, quemas las papas. La temperatura ideal es de entre 120°C y 175 °C, para la primera cocción, y de 175°C para la segunda. Para saber la temperatura justa, tira un pedacito de pan a la sartén. Si se queda en el fondo está alrededor de los 150°C, si sube rápidamente, de los 175°C, si se tuesta es que se te fue la mano con el fuego. 

9. Poco es mucho
Haz las papas fritas en varias tandas. Si pones mucha cantidad, se enfría el aceite y las papas te van a quedar blandas y pálidas. La idea es sacarlas cuando estén doraditas. 

10. La cuestión de la sal
Lo mejor es salar las papas fritas al terminarlas de hacer. Esto ayuda a que se absorba el excedente de aceite y queden bien crocantes. Cuando agregas la sal antes de la cocción, corrés el riesgo de que la papa se ablande.