Ingredientes

• 1 pavo de 9 kg pedidle al carnicero que le quite el cuello pero que deje la piel y que también le deje la tripa
• 2 tazas de aceite (500 ml)
• 1 taza cognac o Jerez viejo (para bañar el pavo)
• 2 tazas de vino para aliño
• sal
• sal de ajo
• pimienta
• 1 cebolla mediana
• 1 cabeza de ajos

Para el relleno

• 1/2 barra de pan de la víspera cortada en cuadritos
• 1 cebolla mediana picada
• 1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros
• un buen trozo de jamón serrano
• 250 grs (cortado en cuadros)
• 1 lata de aceitunas (no rellenas) cortadas
• 4 huevos duros
• 1/2 taza Jerez

Procedimientos

1. Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo escurrir. Sazonar por dentro y por fuera.
2. Pasar el vino con la mano por dentro y por fuera.
3. Repetir cada poco. Mientras, preparar el relleno fríendo el pan, sacar y rociar con el Jerez.
4. Freir la cebolla hasta que esté dorada y mezclar con el pan.
5. Rehogar un poco el chorizo y el jamón y añadir a la mezcla del pan.
6. Picar los huevos en pedazos pequeños y añadir junto con las aceitunas a la mezcla de pan.
7. Rellenar el pavo y cóselo.
8. Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello.
9. Se pone en una pavera.
10. Se rocía con el aceite y se pone a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco.
11. Darle la vuelta, para que no se pegue la pechuga poner un poco de papel de aluminio.
12. Cuando esté dorado se pone derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite.
13. Cuando pase 1/2 hr. más o menos se pasa por el procesador el ajo, el perejil y un poquito de vino.
14. Triturar y añadir el resto del vino.
15. Echar esta mezcla por encima del pavo.
16. Si está muy dorado taparlo con papel aluminio, pero dejarlo un poco abierto para que no se cueza.
17. Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Dejarlo 1/2 hora por cada 1/2 kilo.
18. Cuando esté hecho pasarlo a una bandeja de servir.
19. Pasar la salsa por un colador y cuando esté fría quitarle un poco de grasa.
20. Se le puede inyectar un poco de mantequilla a la pechuga para que quede mas jugosa.