Ingredientes:

• 1 pierna de cordero de 2 kg
• aceite de oliva
• sal
• 4 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo
• agua
• 1 o 2 vasos de vino blanco
• 2 cucharadas de vinagre
• zumo de 1 o 2 limones
• patatas
• pimienta
• cebollas
• tomates

Procedimiento:

• Se dispone de una pierna de cordero grande, de cerca de 2 kilos de peso, a la que han dado unos tres o cuatro cortes profundos en la carnicería.
• Se riega ligeramente con aceite de oliva y se sazona con sal.
• Se coloca en una fuente de barro.
• Se precalienta el horno a 220-250º.
• En un mortero se machacan 4 dientes de ajo con un poco de aceite.
• Con la pasta resultante se embadurna el cordero.
• Cuando el horno alcanza la temperatura, se introduce la carne.
• Para el caldo, se machaca en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua.
• Se suspende la pasta resultante en un poco más de agua y se da un hervor instantáneo en un cazo.
• Se añade 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones.
• Se da otro hervor rápido al caldo y se reserva éste.
• Con él regaremos el cordero cada 1/2 o 3/4 de hora.
• Se preparan patatas en cantidad discrecional.
• Se cortan en rodajas gruesas.
• Se sitúan en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva.
• Se sazonan con algo de sal, y pimienta al gusto.
• Se cortan varias cebollas en trozos gordos y bastantes tomates, cortados en cuartos.
• Se salpimentan y se apartan.
• Se inicia el asado propiamente dicho introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas.
• Al cabo de 1/2 hora se riega el cordero con el primer tercio del caldo.
• En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, se añaden los trozos de tomate y cebolla.
• Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos se añadirá al cordero 1/3 del caldo.
• Al tiempo, se vigilará el asado de las patatas.
• Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo tostados, se retiran de su bandeja y se juntan con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste.
• Se pone la bandeja de patatas en otro piso del horno.
• Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno.
• A partir de aquí, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150-200º, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal), 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.