Después de que el café Geisha panameño consiguiera romper récords en subasta al ser comprado por 803 dólares la libra por la empresa taiwanesa Black Gold CoffeeCo en julio de este año, el mundo cafetero ha puesto su atención en los productores de Panamá. Pero, ¿qué tiene el café Geisha que lo hace tan especial?

Cosechada en las tierras más altas de la provincia de Chiriquí, se convierte en una de las variedades más exclusivas entre los amantes del café, opinión que respaldan las calificaciones recibidas por los profesionales del sector. Esa altura, junto al clima —soleado durante el día y frío por la noche— y la tierra volcánica de Barú, son los que le aportan esas características que lo hacen único: acidez cítrica que se percibe desde su fragancia y aroma, cuerpo y acidez balanceada resaltando los sabores frutales que tiene la taza como papaya, melocotón, mandarina, y un toque de piña y bergamota.

A pesar del éxito que está consiguiendo actualmente en todo el mundo, este café, de tipo arábico, tan solo empezó a popularizarse a partir de  2004 en Panamá. Alberto Bermúdez, gerente, roaster y barista de café Unido, explica que el grano proviene de una zona de Etiopía llamada Geisha y después de recorrer primero Kenya y, más tarde, Tanzania, llegó a Costa Rica para saltar en 1963 a Panamá, donde encontró las mejores condiciones para desplegar todo su potencial. Al principio, resalta, no se le prestó mucha atención, pero en 2004, el caficultor Francisco Serracín Colón y otros catadores estrella de la zona se fijaron en sus cualidades especiales, con notables notas a jazmín y a cítricos.  

Ese mismo año el café Geisha hizo su debut mundial como la variedad que se llevó el primer lugar en la competencia “Best of Panamá”, un evento de catación de café establecida en 1997 por la Asociación de Cafés de Especialidad de Panamá. Allí, los jueces se sorprendieron por lo diferencial y marcaron una ruta en la que su fama no ha dejado de crecer hasta conseguir superar todos los récords del mundo. 

Preparar un buen café Geisha

El roaster y barista Alberto Bermúdez explica que preparar un buen café dependerá, en primer orden, de lo que se quiera conseguir. “Si buscamos un espresso, más denso y aterciopelado es diferente a si optamos por un café filtrado, más limpio, claro y consistente”. En este sentido, según su opinión, un buen café Geisha debería prepararse filtrado, “que tiende a conseguir un resultado menos ácido y a acencuar más los sabores complejos del café”. Esto lo hace una opción popular de preparación para los cafés de origen único, ya que permite apreciar todos los sabores y aromas. También es importante utilizar  agua de calidad a una temperatura de 197 grados Fahrenheit y con un ratio de una parte de café por 15 de agua, según agrega el barista.